கோழி பிரியாணி

Chicken Briyani

வணக்கம் நண்பர்களே. இன்று ஞாயிறு அல்லவா ?  ஒரு அட்டகாசமான பிரியாணி செய்ய கற்று கொள்வோமா ? கோழி பிரியாணி நம் அனைவரின் அபிமான அசைவ உணவாகும். ஆனால், கோழி பிரியாணி செய்தால் கோழிக் கறியில் உப்பு காரம் ஏறாமல் சப்புன்னு இருக்கிறது என்று பல தோழியர் ஆதங்க பட்டு கூறியுள்ளனர். இதை மனதிற் கொண்டு, இன்று நாம் ஒரு புது யுத்தியில் கோழி பிரியாணி செய்து பார்க்கலாம்

 

கோழி பிரியாணி

பிரியாணி செய்ய எடுக்கும் நேரம் மிக குறைவு தான் என்றாலும் அதற்கு உண்டான மசாலா பொருள்களை தயாரிக்க எடுக்கும் நேரம் அதிகம்.

 

தேவையான பொருள்கள் :

பாஸ்மதி அரிசி – 2 கப்

சூடான தண்ணீர் – 4 ½ கப்   

கோழி – ½ கிலோ; எலும்புடன் நடுத்தர துண்டுகளாக வெட்டியது

கெட்டி தயிர் – 3 தேக்கரண்டி

சமையல் எண்ணெய் – ¼  கப்

நெய் – 3 தேக்கரண்டி ( வெண்ணெயை கூட உபயோகிக்கலாம் )

பிரியாணி இலை – 1

அன்னாசி மொக்கு – 2

ஏலக்காய் – 2

பூண்டு – 6 பற்கள்; உரித்து நீளவாக்கில் வெட்டியது

பெரிய வெங்காயம் – 1; உரித்து நீளவாக்கில் வெட்டியது

பச்சை மிளகாய் – 3; நீளவாக்கில் வெட்டியது

புதினா இலைகள் – ஒரு கைப்பிடி அளவு, கழுவி சுத்தம் செய்தது

மஞ்சள் தூள் – ½ மேஜை கரண்டி

மிளகாய் தூள் – 3 மேஜை கரண்டி

மல்லி தூள் – 3 மேஜை கரண்டி

கரம் மசாலா (அ) சிக்கன் மசாலா தூள் – 2 மேஜை கரண்டி

உப்பு – தேவையான அளவு

எலுமிச்சை சாறு – 1 மேஜை கரண்டி

கொத்துமல்லி தழை – அலங்கரிக்க

பசை–அ செய்ய :

கிராம்பு – 5

பட்டை – 1 இன்ச் நீள துண்டு

இஞ்சி – 2 இன்ச் நீள துண்டு

பூண்டு – 5 பற்கள்

பசை–ஆ செய்ய :

சின்ன வெங்காயம் – 10; உரித்தது

செய்முறை விளக்கம் :

 1. கோழியை மசாலா தடவி ஊற வைப்பதே முதல் வேலையாகும். ஒரு பாத்திரத்தில் கோழியுடன் ¼ மே.கரண்டி மஞ்சள் தூள், 2 மே.கரண்டி மிளகாய் தூள், 2 மே.கரண்டி மல்லி தூள், தயிர் மற்றும் தேவையான அளவு உப்பை சேர்த்து நன்கு பிசையுங்கள். இதை மூடி 1 மணி நேரத்துக்கு ஓரமாக வைத்து விடுங்கள். இந்த சமயத்தில் நாம் மற்ற ஆயத்தங்களை செய்து கொள்ளலாம் 

ஊற வைத்த கோழி துண்டுகள்

2. அரிசியை நன்கு கழுவி, 30 நிமிடம் ஊற போடுங்கள்.

3. பசை-அ செய்ய கொடுத்துள்ள பொருள்களை சிறிது நீர் சேர்த்து அரைத்து தனியே வைத்து கொள்ளுங்கள்.

4. சின்ன வெங்காயங்களை அரைத்து பசை-ஆ செய்யவும்.

5. ஒரு வாணலியில் 3 தேக்கரண்டி எண்ணெய் காய வைத்து, ஊறிய கோழியை அதில் இட்டு, நடுத்தர தீயில் வைத்து நன்கு வதக்க வேண்டும். கவனிக்க : இதை மூடி போட்டு வதக்கவோ, இதில் நீர் சேர்த்து சமைக்கவோ கூடாது

எண்ணையில் வதங்கும் கோழி

6. கோழித் துண்டுகள் பொன்னிறமானதும், அடுப்பிலிருந்து இறக்கி வைக்கவும். இப்போது கோழியில் அனைத்து மசாலா பொருள்களும் நன்கு கலந்து இருக்கும். சுவைத்து பாருங்கள், உங்களுக்கே தெரியும். இந்த யுத்தியினால், சப்பென்ற கோழி பிரியாணிக்கு டாட்டா சொல்லி விடலாம்.

7. ஒரு குக்கர்-இல் மீதமிருக்கும் எண்ணெய் மற்றும் நெய்யை சூடாக்கவும்.

8.  அதில் பிரியாணி இலை, கிராம்பு, ஏலக்காய், அன்னாசி மொக்கை வறுக்க வேண்டும்

9. கிராம்பு வெடித்தவுடன்,  பூண்டு மற்றும் பச்சை மிளகாயை வதக்குங்கள்

10. பின்னர், நறுக்கிய பெரிய வெங்காயத்தை புதினா இலைகளுடன் சேர்த்து வதக்க வேண்டும்

11. வெங்காயம் பொன்னிறமானதும், இரண்டு பசைகளையும் சேர்க்கவும்

12. மீதமிருக்கும் மஞ்சள் தூள். மிளகாய் தூள், மல்லி தூள், சிக்கன் மசாலா மற்றும் தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து நன்கு வதக்கவும்

13. இப்பொழுது, வறுத்த கோழி துண்டுகளை சேர்த்து, குறைந்த தணலில் 3 நிமிடங்கள் வதக்கவும் 

14. அரிசியை வடிகட்டி இந்த கலவையில் சேர்க்கவும். அரிசியுடன் மசாலா ஒன்றாகுமாறு நன்கு கலந்து விட வேண்டும். இவ்வாறு கலக்கும் போது மிக்க கவனம் தேவை. அரிசி நீண்ட நேரம் ஊறியிருப்பதால், உடையும் வாய்ப்புகள் அதிகம். இந்த முறையில் அரிசியானது, எண்ணையில் வறுபட்டு பிரியாணிக்கு நறுமணம் கொடுக்கிறது. இந்த ரிஸ்க் எடுத்து ரசக் சாப்பிட்டால், பிரியாணி மிக்க சுவையாக இருக்கும் என்பது உறுதி. இது தேவை இல்லை என்று நீங்கள் நினைத்தால், அரிசியை சேர்த்தவுடன் நீரை சேர்த்து விடலாம்

15. சுடு நீர் சேர்த்து கலந்து, இதில் எலுமிச்சை சாறு மற்றும் கிள்ளிய கொத்துமல்லி தழை சேர்க்கவும்

16. நீர் நன்கு கொதிக்க ஆரம்பித்தவுடன், உப்பு காரம் புளிப்பு சரி பார்க்கவும்.

17. அரிசி வெந்து தண்ணீர் வற்றும் வரை மூடி வைத்து சமைக்கவும்.

18. வெந்ததும் தீயை நிறுத்தி, பத்து நிமிடங்கள் கழித்து வெங்காயம், வெள்ளரிக்காய் மற்றும் தயிர் பச்சடியுடன் பரிமாறவும்.

விருப்பப்பட்டால் :
பிரியாணி பரிமாறும் போது வேக வைத்த முட்டையுடன் பரிமாறவும். இதுவே பாரம்பரிய கோழி பிரியாணி பரிமாறும் முறையாகும்.

கவனிக்க : 
நான் இந்த பிரியாணியை 'ரைஸ் குக்கர்'-இல் செய்ததால், ஒரு வாணலியில் அனைத்தையும் வதக்கி, அதன் பின்பு குக்கரில் இட்டு வேக வைத்தேன். ஆகையால் இங்கிருக்கும் படங்கள் வித்தியாசமாக இருக்கும். பொருத்தருள்க.

முக்கிய குறிப்பு :

இங்குள்ள படங்கள் அனைத்தும் காட்சிக்காக மட்டுமே. செய் பொருள்களின் அளவிற்கு அல்ல.

பிரியாணியை செய்து பார்த்து உங்கள் கருத்துக்களை இங்கே பதியுங்கள் தோழர்களே ! மீண்டும் ஒரு சுவையான உணவுடன் உங்களை பிறகு சந்திக்கும் வரை, அனைவருக்கும் கிருஸ்துமஸ் வாழ்த்துக்களுடன் விடை பெறுகிறேன்.

கொண்டை கடலை கறி

கொண்டை கடலை கறி

கருப்பு கொண்டை கடலை, அவரை குடும்பத்தை சேர்ந்தது. மிகவும் தொன்மை வாய்ந்த பயிரான இது சுமார் 7500 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு சில மத்திய கிழக்கு நாடுகளில் பயிரிடப்பட்டது. இன்றும் பாரம்பரிய சமையல்களில் இடம் வகிக்கும் இது, புரதச் சத்து நிறைந்தது. ஊட்டச்சத்துக்களான இரும்பு, துத்தநாகம், பாஸ்பரஸ் ஆகியவற்றுடன் நார்சத்தும் நிரம்பி இருக்கும் கொண்டை கடலையின் மிக முக்கியமான ஆற்றல் என்ன தெரியுமா ?  நம் ரத்தக் குழாய்களில் உறைந்திருக்கும் தேவை இல்லாத கொழுப்பை கறைப்பது தான். வாரம் ஒரு முறையேனும்  இதை உண்ண வேண்டும் என்று மருத்துவர்கள் பரிந்துறைக்கிறார்கள்.

வாருங்கள் நண்பர்களே, கொண்டை கடலை கறி எவ்வாறு செய்வது என்று கற்றுக் கொள்வோம்.

தேவையான பொருள்கள் :

கருப்பு கொண்டை கடலை - 1 கப்

சமையல் எண்ணெய் - 1/4 கப்

துருவிய தேங்காய் - 1/4 கப்

கெட்டி தேங்காய் பால் - 1/4 கப்

இஞ்சி - 1 இன்ச் நீள துண்டு, பொடியாக அரிந்தது

பூண்டு - 5 பல், உறித்தது

காய்ந்த மிளகாய் - 3 

காய்ந்த மல்லி - 1/2 தேக்கரண்டி

மஞ்சள் தூள் - 1/4 தேக்கரண்டி

மிளகாய் தூள் - 1/2 தேக்கரண்டி

மல்லி தூள் - 1/2 தேக்கரண்டி

கரம் மசாலா தூள் - 1/2 தேக்கரண்டி

சின்ன வெங்காயம் - 10 

லவங்கம் - 3 

பட்டை - 1 இன்ச் துண்டு

ஏலக்காய் - 2 

கறிவேப்பிலை - 2 கொத்து

கொத்தமல்லி தழை - அலங்கரிக்க

உப்பு - சுவைக்கேற்ப

செய்முறை :

1) கடலையை முதல் நால் இரவே ஊற போட வேண்டும். குறைந்த பட்சம் 8 மணி நேரமாவது ஊற வேண்டும். 

2) மறுநாள் காலை குக்கரில் கடலையை உப்பு சேர்த்து வேக வைக்க வேண்டும். 5 விசில் வந்த பின்பு தணலை குறைத்து மேலும் 2 விசில் (அல்லது) 10 நிமிடம் சமைக்க வேண்டும்.

3) ஒரு வாணலியில் 2 தேக்கரண்டி எண்ணெயை சுட வைத்து, உரித்த பூண்டு, காய்ந்த மல்லி, காய்ந்த மிளகாய் மற்றும் 5 சின்ன வெங்காயம் தாளிக்க வேண்டும்.

4) பொன்னிறமானதும் தேங்காய் துருவல் சேர்த்து கிளறி, ஒரு கொத்து கறிவேப்பிலையை கிள்ளி போட்டு அடுப்பை அணைக்க வேண்டும்.

5) அதில், மஞ்சள் தூள், மிளகாய் தூள், மல்லி தூள், கரம் மசாலா தூள் சேர்த்து சூட்டிலேயே நன்கு கிளறி ஆற விட வேண்டும். ஆறியதும், பசை போல் அரைத்து கொள்ள வேண்டும்.

6) இந்த பசையை குக்கரில் உள்ள வெந்த கடலையுடன் உப்பு சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வேக விடவும்.

7) பின்னர் தேங்காய் பால் சேர்த்து கெட்டியாக திரண்டு வரும் வரை சமைக்கவும்.

8) தாளித்தல் : ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடானவுடன், லவங்கம், பட்டை, ஏலக்காய், பொடியாக அரிந்த 5 சின்ன வெங்காயம், பொடியாக நறுக்கிய இஞ்சி, 1 கொத்து கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றை தாளித்து கறியில் ஊற்றி சுருளக் கிளறி இறக்கவேண்டும்.

9) கொத்தமல்லி இலை தூவி அலங்கரித்து சூடான சாதம் அல்லது ரொட்டியுடன் பரிமாறவும்.

10) விருப்பப் பட்டால் , மேலும் சுவை கூட்ட எலுமிச்சையை பிழிந்து பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் தூவி பரிமாறலாம்.  

அட பிரதமன் .....

அட பிரதமன்

கேரளக் கரையோரம் செய்யப்படும் பாயச வகைகளில் ஒன்று அட பிரதமன் ஆகும். 'அட' என்றால் அரிசி மாவு துண்டுகளையும்,  'பிரதமன்' என்றால் அவ்வரிசி துண்டுகள் சேர்க்கப்படும் இனிப்பு சுவை மிகுந்த தேங்காய் பாலையும் குறிக்கும். பிரதமன் என்றால் 'முதன்மை' என்பதையும் குறிப்பதால்,  பாயாசங்களில் முதல் இடத்தை இது வகிக்கிறது. கேரள இல்லங்களின் அனைத்து விழாக்களிலும் இது முக்கியமாக சமைக்க படுகிறது. இதன் திவ்யமான சுவை, உண்போர் மனதை கொள்ளை கொள்கிறது. முக்கியமாக, ஓணப்  பண்டிகையின் 'ஓண சந்த்யா' வேளையில் இது படைக்கப் படுகிறது !

தேவையான பொருள்கள் :

அட மாவு தயாரிக்க :

அரிசி – 1/2 கப்

நெய் - 2 தேக்கரண்டி

சர்க்கரை - 2 தேக்கரண்டி

சுடு நீர் - தேவையான அளவு

வாழையிலை - தேவையான அளவு

பிரதமன் தயாரிக்க :

தேங்காய் - 1 ; துருவியது

பாகு வெல்லம் – 1/2 கப்

சர்க்கரை – 1/2 கப்

ஏலக்காய் தூள் – 1/2 தேக்கரண்டி

தேங்காய் பல் – 1/4 கப்

வறுத்த முந்திரி - அலங்கரிக்க

செய்முறை :

அட மாவு தயாரிக்க :

வழிமுறை 1 ( பாரம்பரிய முறை )

**  அரிசியை ஒரு மணி நேரம் ஊறவைத்து, நன்கு வடிகட்டி, 2 மணி நேரமாவது நிழலில் உலர்த்த வேண்டும்.

**  பின்பு மிக்ஸியில் இட்டு மெல்லிய பொடியாக அரைத்து, ஒரு சல்லடையில் இட்டு நன்கு சலிக்க வேண்டும்.

**  பிறகு, ஒரு பாத்திரத்தில் மாவை எடுத்து கொண்டு, உருக்கிய நெய், சர்க்கரை சேர்த்து, நன்கு பிசிற வேண்டும்.

**  சிறிது சிறிதாக சுடு நீர் சேர்த்து தோசை மாவு பதத்திற்கு கரைத்து கொள்ள வேண்டும்.

வழிமுறை 2 (சுலப முறை )

**  அரிசியை 2 மணி நேரம் ஊறவைத்து, நன்கு வடிகட்டி, கிரைண்டரில் இட்டு சிறிது சிறிதாக நீர் சேர்த்து மை போல் அரைக்க வேண்டும்.

**  பிறகு, ஒரு பாத்திரத்தில் மாவை எடுத்து கொண்டு, உருக்கிய நெய், சர்க்கரை சேர்த்து, நன்கு கலந்து கொள்ள வேண்டும்

அட செய்ய :

**  வாழை இலைகளை 6 இன்ச் அகல துண்டுகளாக வெட்டி கொள்ளவும்

**  அவற்றை அடுப்பு தணலில் சில நொடி மேலும் கீழும் காட்டி, வாழை இலை இளகும் வரை  வாட்டி எடுக்கவும்.

**  இதற்கு இடையில், ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில், நிறைய நீர் எடுத்து கொதிக்க விடவும்.

**  இந்த வாழை இலை துண்டுகள் ஒவ்வொன்றிலும், 2 தேக்கரண்டி மாவை வட்டமாக ஊற்றி, சுருட்டி, இரண்டு முனைகளையும் நூலால் கட்டவும்.

**  உடனே கொதிக்கும் நீரில் இந்த சுருளை போட்டு விட வேண்டும். இது மிகவும் முக்கியம்.

**  மாவு முழுதும் தீரும் வரை, இவ்வாறு சுருள்கள் செய்து கொதிக்க விட வேண்டும்.

**  சுருள்கள் நன்கு வெந்ததும், மேலே மிதக்கும்.

**  அப்போது, வெளியே எடுத்து மாவு துண்டுகளை இலையில் இருந்து நீக்கி, 3-4 முறை குளிர் நீரில் அலம்ப வேண்டும்.

**  இவ்வாறு அலம்புவதால், அதன் பிசுபிசுப்பு தன்மை நீங்கி விடும்.

**  பிறகு, அவற்றை சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி வைத்து கொள்ளவும்.

மாற்று முறை :

கொதிக்க வைப்பது விட, நீராவியில் வேக வைப்பதும் சிறந்தது. உங்கள் சௌகர்யத்திற்கு ஏற்றவாறு செய்து கொள்ளலாம்.

பிரதமன் செய்ய :

**  துருவிய தேங்காயை மிக்சியில் இட்டு, முதலில் 1/4 கப் கெட்டி பால் எடுத்து கொள்ள வேண்டும்

**  பிறகு, 1 ½ கப் இரண்டாம் பால் எடுத்து கொள்ள வேண்டும்

**  அடுத்து, 2 கப் மூன்றாம் பால் எடுத்து கொள்ள வேண்டும்

**  அடி கனமான பாத்திரத்தை சூடாக்கி, மூன்றாம் பால், வெல்லம் மற்றும் சர்க்கரையை கலந்து 10 நிமிடம் மிதமான தீயில் கொதிக்க விடவும்

**  பிறகு இரண்டாம் பாலையும், அட துண்டுகளையும் சேர்த்து 5 நிமிடம் கொதிக்க விடவும்.

**  இப்போது தேங்காய் பல் மற்றும் வறுத்த முந்திரி சேர்த்து கலந்து விடவும்.

**  முதலில் எடுத்த கெட்டி பாலை சேர்த்து, உடனே அடுப்பை அணைத்து, நன்கு கலக்கவும்.

இதோ சுவையான அட பிரதமன் தயார் !

அனைத்து கேரளத்து தோழமைகளுக்கு 

யாழ் இனிதின் திரு ஓணம் ஆஷம்சக்கள் !

Yazh Inidhu wishes

‘ Happy Onam to All friends from God’s Own Country’